近来《天然》杂志登载了一篇相当簇新的作品，讲到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的干系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都特地熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧急质构性子。

　　和蔼的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于医治食品，这种特有的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　探求者发明，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧发作蜕化了。固然还没到硬化的水准，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么分别？便是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末了产品”较量多。

　　探求早已发明，AGEs是一类促使衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧要疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲热干系。近年来的探求发明，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个源泉。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的干系，这项新探求的探求者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么蜕化。

　　结果真的发明，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢发作了和2型糖尿病人相同的蜕化不单显露了肝脏的胰岛素阻挡，肝脏的质地也发作了蜕化，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，探求者发明，这种肝脏黏弹性的蜕化，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而假使管造了AGEs，就能够省略这种危害。

　　这个探求再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体汲取，而吃太多了之后会发作无益的代谢蜕化。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反映的才华很强。这能够是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始反映的速率很疾。

　　动物皮下面有富厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的功夫敏捷发作脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，常常要实行腌造，供给了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便促使美拉德反映，增添香气，同时也就增添了AGEs的含量。现正在良多厨师锺爱往菜内中多加糖，便是应用了促使美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　理会了豪爽形成AGEs的前提，咱们就能知道，正在通常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经由高温统治的烹饪油等，都是AGEs的紧急源泉。

　　正在我国住民中实行的考查发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是紧急的源泉。有考查发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧急源泉。

　　别的还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，探求发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后特地容易形成AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量不同高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于食品，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖释产品，而羰基来自于碳水化合物（特地是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据不妨疏解为什么吃烤造坚果炒货特地容易升高炎症反映，酿成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增添了香气，并让口感愈加爽脆，但会形成豪爽的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾驭的碳水化合物。它们组合正在一道，是受热之后充盈发作美拉德反映的理思基质。

　　早期探求发明，那些经由高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的食品。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经由烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的功夫食品，假使不妨下降加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度下降。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的纪律，温度越高、时期越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分省略的功夫速率也会加疾。是以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有发作什么美拉德反映，AGEs的含量都卓殊低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，形成速率越来越疾。

　　正在簇新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于豪爽水分、低温统治的前提下，美拉德反映的发作速率卓殊卓殊怠缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，省略过油操作办法。

　　吃簇新的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的簇新核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪筑造固然没有经由高温加热，大部门乳糖亦被除去，但经由了几个月的长时期发酵。这个历程中，部门脂肪和卵白质被慢慢剖释，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间发作反映，也会积攒美拉德反映的产品，增添AGEs的数目。

　　那些历久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相同的纪律，正在蕴藏历程中AGEs含量上升。加豪爽的盐腌造会促使这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相同的用意。有探求报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反映，从而省略食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　通常炊事中多吃簇新蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于省略炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种抑止AGEs酿成的食品因素。同时，康健饮食自身就有利于刷新血糖血脂水准，从而省略内源性的AGEs酿成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都依照“剂量断定毒性”的正派。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供给甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。是以，适应享用高温加热的甘旨食品，是甜蜜存在的一部门。

　　可是，凡事都不行过分，甘旨食品也不行过量。常常烧烤，天天煎炸，吃豪爽烤造食品，就不是康健的饮食存在了。除了豪爽促使衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传扬首席专家）食品贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？